Cuisiner le bortsch avec une Ukrainienne

Récemment le bortsch ukrainien a été inclus dans la liste des 20 meilleures soupes du monde selon CNN Travel. Pour nous c’est l’occasion de partager avec vous une recette de ce potage délicieux à base de betterave rouge.

Darina SAINCIUC, originaire de la région de Tchernivtsi, partage avec nous sa recette avec les ingrédients accessibles en France:

« En effet, en Ukraine chaque maison a sa recette de bortsch et les techniques de préparation varient d’une région à l’autre. Un élément incontournable de cette soupe est la betterave rouge, qui donne cette couleur rougeâtre. Auparavant les cuisinières utilisaient le kvass, jus obtenu de la lacto-fermentation du blé, pour l’assaisonnement. Aujourd’hui, lorsque les minutes pour préparer un repas sont comptées, il ne reste que les grand-mères qui assaisonnement le bortsch avec du kvass… »

  • Darina et Clara avec les ingrédients de bortsch
  • Betteraves rouges pelées pour le bortsch
  • Chou blanc lisse haché pour le bortsch

« Mon premier plat, que j’ai préparé, a été le bortsch. Mes parents travaillaient dans les champs, je suis restée à la maison pour garder ma petite sœur et en les attendant je leurs préparais le bortsch. J’avais moins de 10 ans et je voulais faire plaisir à mes parents qui rentraient toujours fatigués…» , continue Darina.

« Pour moi le goût du bortsch c’est comme la madeleine de Proust : ce sont mes souvenirs d’enfance insouciante, de la liberté et du bonheur, l’image de ma grand-mère Mamounia et mon grand-père Tatounia chez qui on passait les grandes vacances ensemble avec mes cousins. C’est la saveur du bortsch sans viande pendant le carême de Pâques. C’est l’arôme du persil et de l’aneth du potager qui parfument le palais de la bouche en dégustant le bortsch. C’est la crème fraîche de notre vache Mania qui donnait une couleur rose au bortsch…»

L’assiette de bortsch de Darina, accompagnée d’un petit pain à l’ail fait maison, pampouchok.

La recette du bortsch de Darina

Temps de cuisson : 1h30

Ingrédients (pour 8 personnes):

  • 600 g de viande de porc
  • 7 pommes de terre taille moyenne
  • 2 carottes
  • 1 demi-chou blanc lisse
  • 3 betteraves rouges crues
  • 1 oignon
  • un bouquet de persil
  • crème fraîche
  • sel, poivre, laurier.

Étapes

  1. Dans une casserole mettez 3 litres d’eau froide, la viande coupée en petits dés, un oignon, poivre, laurier à cuire pour obtenir un bouillon.
  2. Au cours des 30 premières minutes de la cuisson, écumez régulièrement et ne mettez pas de sel.
  3. Lavez le chou blanc, éliminez les feuilles abîmées, et taillez les feuilles en fines lanières. Frottez les lanières du chou avec du sel pour l’adoucir.
  4. Pelez les pommes de terre. Lavez-les et coupez-les en petits dés.
  5. Pelez les carottes et les betteraves. Lavez-les et râpez-les. 
  6. Au bout de 40 min de cuisson, ajoutez les légumes (sauf la betterave). Couvrez et laissez mijoter, sur feu doux, pendant 40 minutes. Goûtez le chou s’il est cuit.
  7. Incorporez la betterave râpée  crue et mijotez pendant 5 minutes si vous voulez que la couleur du bortsch soit bien rouge. 
  8. Salez et poivrez. Saupoudrez avec du persil haché.
  9. Laissez ensuite reposer le tout pendant 15 à 20 minutes. 
  10. Accompagnez cette soupe d’un peu de crème fraîche. Servez chaud.

Bon appétit ou Smatchnoho ! (en ukrainien)

Une émission bortsch

Dans cette vidéo de 15 minutes, Darina apprend à cuisiner le bortsch à Clara TOSI, originaire de Rome conduite à Lyon par les chemins d’amour pour un ukrainien… Clara est une experte de la cuisine romaine mais il lui manque quelques connaissances de la cuisine ukrainienne d’où la motivation à participer dans cet atelier.


Mise en page : Markiian Peretiatko

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